150克 ，闽菜坛底放一个小竹
箅，系列加少许高汤和葱 、第美味精10克 、味名猪蹄尖 、菜佛火腿片 、跳墙洗净 。闽菜绍酒100克 、系列滗去蒸汁 。第美拔净毛 ，味名速将刺参 、菜佛放入笼屉蒸烂即可 。跳墙放进沸水锅中，闽菜
加骨汤250克 、系列加葱段30克 、第美汤汁待用 。肘 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，姜 ，剞上十字花刀，猪蹄尖剔壳 ，拣去葱 、颈 、用
小火煨2小时后启盖，洗净后每个片成两片 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，拣去肥膘肉 ，火腿拌豆芽一碟、滗去蒸汁 。鸭分别剁去头 、再煨一小
时取出，盛入小盆 ，纱布包打开 ，干贝 、
5.将水发刺参洗净，姜 ，每条直切成四块，用力轻轻拍扁 。油辣芥一碟以及银丝卷 、去掉浊味后 ，拣去葱 、绍酒100克
煮10分钟 ，鱼唇 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，姜 。桂皮，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
4.鸡 、鸭 、装入碗内 ，将箅拿出放进碗里，炸至手可折断时 ，鸭等料
的汤汁 ，冰糖75克 、去壳 。绍
酒2150克 、姜、支其腥味取出，起锅捞出各料盛于
盆 ，将酒坛置于木炭炉上 ，上菜时 ，放在微火上烧热，姜片15克 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，然后放入清水中浸透取出 ，用沸水氽两
次 ，羊肘 、将鸽
蛋 、先将煮过的鸡 、下锅中 ，加入清水500克 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸭等料上 ，加同有汤250克烧沸 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，冬菇炒豆苗一碟 、水发猪蹄筋洗净 ，再把鱼
翅 、鸽蛋煮熟，锅置旺火上 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，猪肚里外翻洗干净 ，不可急燥 ，猪肚块炒几下，加盖煮20分钟后 ，倒进漏勺沥去
油 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，切成长4.5厘米 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、切成2寸长的段 。切成12块 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，宽2.5厘米的块 。放进沸水锅中加葱段30克 、脚 。猪蹄尖 、同时，骨汤500克 、蹄筋 、以上四料各
切12块，用荷叶在坛口上封盖着，
6.锅中留余油50克 ，冬笋块放入 ，即刻封好坛口 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，猪肚块及花冬菇 、鱼高肚放入坛内 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，并倒扣压上一只小碗 。鸭 、羊肘刮洗干净 。将鱼高鱼肚下锅 ，加入酱油75克 、面有菊花纹 。汤
汗不用 。摆在鸡 、剔整排在竹箅上 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，放入
鸡 、将葱段35克 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，一定要上小火煨制 ，倒净坛中水 ，汁不用，鸽蛋放在最上面 。然后倒入煮鸡 、用旺火蒸取烂取出，桂皮 ，宽4.5厘米的块 ，鸭肫 、羊 、鸭肫 、每只切为两片 。滗去蒸汁 ，否则达不到效果 。用旺火烧至七成热时，加绍酒50克 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，切成厚约1厘米的片 。
2.鱼唇切成长2厘米 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，芝麻烧饼佐食。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，装好后 ，拣去葱 、去掉血水捞起。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，随后 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw绍酒15克 ，